Skórki, łodygi, pestki i rdzenie zwykle lądują w koszu, a według badaczy z King’s College London bywają bogatszym źródłem błonnika niż miąższ. Naukowcy przebadali dwanaście popularnych owoców i warzyw. W dziesięciu przypadkach odpadki kuchenne zawierały więcej błonnika niż część, którą się zazwyczaj zjada.

Co wykazały pomiary

Zespół z Wydziału Nauk o Żywieniu przeanalizował w laboratorium produkty często używane w gastronomii, m.in. dynię piżmową, paprykę, brokuły, kiwi, ananasa i arbuza. Mierzono całkowitą zawartość błonnika w częściach „od korzenia po czubek” (skórki, łodygi, nasiona) oraz w częściach powszechnie jadanych. Badanie ukazało się w „International Journal of Food Sciences and Nutrition”.

Różnice bywały duże:

• Arbuz: w skórce znajduje się 2,10 g błonnika na 100 g, czyli mniej więcej tyle, ile w kromce pieczywa razowego.
• Dynia piżmowa: skórka z nasionami to 9,25 g na 100 g. Porcja wielkości małego jabłka pokryłaby prawie jedną trzecią dziennego zapotrzebowania.
• Ananas: skórka z rdzeniem zawierają około pięciu razy więcej błonnika niż miąższ.
• Brokuły: tu jest odwrotnie. Łodygi mają o 28,4% mniej błonnika niż różyczki, więc większość osób je już tę bogatszą część.

Odpadki stanowiły od 25% do 48% masy badanych produktów. Jak zauważa dr Rachel Gibson, kierująca projektem, to także strata finansowa, bo płacimy za coś, co wyrzucamy.

Błonnika brakuje, jedzenia się marnuje

Autorzy zaczynają od dwóch problemów. W Wielkiej Brytanii zalecane minimum to 30 g błonnika dziennie, a osiąga je tylko 4% dorosłych. Średnie spożycie wynosi 16,4 g. Jednocześnie rocznie marnuje się około 10 mln ton żywności, z czego 36% to świeże owoce i warzywa. Błonnik wspiera trawienie, daje uczucie sytości i wiąże się z mniejszym ryzykiem cukrzycy typu 2, chorób serca i niektórych nowotworów.

Badacze zastrzegają, że nie chodzi o jedzenie kilkudziesięciu deko skórek dyni. Dr Balazs Bajka, który kierował pomiarami, podkreśla, że celem jest sprytniejsze wykorzystanie pomijanych części w codziennych posiłkach. Według niego różnorodność źródeł błonnika może dodatkowo zwiększać korzyści zdrowotne.

Bariery w głowie i w kuchni

Przed wprowadzeniem „menu od korzenia po czubek” na uczelni zespół przetestował pomysł na grupie fokusowej 40 pracowników i studentów. Uczestnicy wskazywali trzy przeszkody: dyskomfort psychiczny przy jedzeniu takich części, obawy o strawność oraz brak rzetelnych informacji żywieniowych w internecie. Co ciekawe, większą zachętą była dla nich zawartość błonnika niż troska o środowisko.

W domu można, jak podają autorzy, zostawiać skórkę na kiwi, dodawać łodygi brokułów do dań z woka albo używać nasion papryki w potrawach. Naukowcy liczą też na cateringi i producentów żywności, bo to oni mogą zmienić sytuację na większą skalę. Jak mówi Gibson:

„Nawet małe kroki w kierunku wykorzystywania większej części rośliny mogą się kumulować na korzyść zdrowia i środowiska.”

Co to oznacza dla polskiego czytelnika

Badanie dotyczyło brytyjskich konsumentów i nie mamy w nim danych o Polsce. Problem niedoboru błonnika i marnowania żywności występuje jednak także w innych krajach Europy, więc wnioski mogą być dla nas interesujące. W praktyce warto sprawdzić, które części warzyw i owoców da się wykorzystać w kuchni, na przykład łodygi brokułów w zupie lub daniu z patelni.

Warto pamiętać o kilku zastrzeżeniach. Pomiary wykonano na surowych produktach, a obróbka cieplna może zmieniać zawartość błonnika i jego strawność. Badanie objęło tylko 12 rodzajów produktów, więc nie wszystkie wnioski przenosi się na inne. Skórki należy też dokładnie myć, a nie każdą część rośliny je się tak samo chętnie. Naukowcy zaznaczają zresztą, że nie chodzi o zmuszanie kogokolwiek do jedzenia niesmacznych rzeczy, tylko o dostrzeżenie wartości w tym, co dotąd wyrzucaliśmy.

Źródło: Medical Xpress – „The parts of fruits and vegetables most throw away could save your health—and the planet”