Kalafior bywa traktowany jak dodatek do obiadu, a może być daniem głównym. James Bates, współzałożyciel restauracji Maray w Liverpoolu, proponuje dwa przepisy: pieczony kalafior z jogurtem i trzema sosami oraz chrupiące bhaji z chutneyem. Oba opierają się na tym, że to warzywo świetnie chłonie przyprawy i zachowuje wyraźną strukturę.

Kalafior „disco” na półmisku

Duży kalafior (około 1,2 kg, po oczyszczeniu 900 g) przekrawa się na pół od góry do korzenia. Połówki gotuje się około 10 minut w osolonej wodzie z kurkumą, aż będą ledwo miękkie. Potem odsącza się je w durszlaku przez kolejne 10 minut, żeby odparowały i oddały wodę.

Następnie smaruje się je mieszanką oleju roślinnego, soli i kurkumy i piecze przekrojem do dołu w 220°C (200°C z termoobiegiem). Całość trwa 20–25 minut, a w połowie kalafior trzeba obrócić. Ma się przyrumienić na brzegach.

W tym czasie powstają trzy sosy:

• tahini – pasta sezamowa rozrobiona sokiem z cytryny i łyżką wody,
• zielony sos – kolendra i natka pietruszki ze łodygami, czosnek, dwie papryczki chili, sok z cytryny i sól, zmiksowane krótko z olejem rzepakowym (180 ml),
• sos harissa – pasta harissa rozluźniona miodem i octem winnym.

Gorący kalafior układa się na półmisku, polewa jogurtem naturalnym (100 g) i skrapia sosami. Na wierzch idą pestki granatu, płatki migdałów, posiekana natka i szczypta papryki. Zielonego sosu wychodzi więcej, niż potrzeba do dania dla dwóch osób. Reszta wytrzyma w lodówce do tygodnia w słoiku lub szczelnym pojemniku.

Bhaji z kalafiora

Mały kalafior (około 500 g) gotuje się w całości mniej więcej osiem minut w wodzie z solą i kurkumą. Ma być miękki, ale z lekkim oporem. Po ostudzeniu ciera się go na tarce o dużych oczkach.

Pół kilograma białej cebuli smaży się 6–7 minut na oleju, aż lekko zmięknie. Potem łączy się ją z kalafiorem, mrożonym groszkiem (125 g), wiórkami kokosowymi, czarnuszką, sezamem, płatkami chili, garam masalą, mąką kukurydzianą, mąką z ciecierzycy, sokiem z cytryny i solą. Na koniec dolewa się powoli 50 ml wody gazowanej. Masa ma być luźna, ale na tyle gęsta, żeby trzymała kształt na patelni, i raczej lekka niż zbita.

Smaży się je na oleju sięgającym około 2,5 cm w grubodennym garnku, partiami, po dwie minuty z każdej strony. Przed właściwym smażeniem warto usmażyć próbną kulkę i sprawdzić, czy masa jest dobrze doprawiona. Gotowe bhaji odsącza się na papierze i trzyma w ciepłym piekarniku.

Chutney kara

Podaje się je z chutneyem, który wychodzi w ilości na jeden duży słoik. Szalotki i kmin rzymski smaży się na oleju 10–15 minut do złotego koloru. Dodaje się czerwoną soczewicę, czosnek i imbir, potem prażony kokos, sól, cukier, ocet winny, koncentrat pomidorowy, pomidory i 75 ml wody. Całość dusi się 15–20 minut, aż soczewica będzie zupełnie miękka, po czym miksuje na gładko.

Na koniec na oleju rzepakowym podgrzewa się nasiona gorczycy i liście curry, tylko około 20 sekund, do momentu, aż zaczną strzelać. Ten tłuszcz wmieszuje się do chutneyu. Bhaji układa się na chutneyu rozsmarowanym na półmisku, a na wierzch idzie reszta prażonego kokosu i płatki chili.

Jak to wygląda w polskiej kuchni

Kalafior jest w Polsce tani i łatwo dostępny, więc większość dania zrobi się bez kłopotu. Tahini, harissę i czarnuszkę znajdziemy w większych supermarketach i sklepach z żywnością orientalną. Mąka z ciecierzycy to zwykle produkt ze sklepów ze zdrową żywnością. Trudniejsze mogą być świeże liście curry. Autor zaznacza, że świeże są zdecydowanie najlepsze, choć dopuszcza suszone.

To przepisy raczej na weekend niż na szybki obiad, ale część pracy można rozłożyć w czasie. Zielony sos i chutney da się przygotować wcześniej, a kalafior piecze się zaledwie kilkanaście minut. Obie propozycje są wegetariańskie, a bhaji można podać jako przekąskę dla kilku osób.

Źródło: The Guardian – „Disco cauliflower and bhajis: Maray’s cauliflower recipes”